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納豆の作り方

先週東京に行ったとき、東京の友人が、納豆が大好きなのに品薄で・・・という話をしていました。私は以前、デンマークにいたときに納豆を自分で作ったいたので、そのときの作り方をこちらに載せておきます。そのうち納豆も市場に戻ってくると思いますが、毎日納豆が欠かせない納豆好きさんは、いざというときのために作り方を覚えて置いて損はないと思います。

なお、これで実際に納豆を作って、食べて身体に問題が生じても、私は一切責任を負いません。私は自分で作った納豆で一度も腹痛を起こしたことはありませんが、自己責任で作ってくださいね。

原理はいたってシンプルです。まず、市販のパック納豆を少量、蒸した(ゆでた)大豆に混ぜて、24時間、40度に保ちます。これにより、パック納豆中にいた納豆菌が、蒸した大豆の表面の糖質を食べ、発酵して繁殖していくという原理です。
..................................................

レシピはこの辺を参考に、アレンジしました。
http://www2.ocn.ne.jp/~nito/TOP1/page_1.htm
http://www.nattou.com/topics/make.html
http://www.ayur-indo.com/natto.htm

【材料】 普通の納豆パック約15個分
・乾燥大豆・・・500g
・納豆・・・・・・・25g
・乾燥大豆をもどす水・・・乾燥大豆の体積の3倍程度 

【道具 用意するのが面倒くさい人は、東急ハンズに納豆製造器が売っているらしいです】
・大豆を入れる容器(なんでもいいですが、私は熱殺菌がしやすいので金属のケーキ型を使っています。)
・消毒用の熱湯(混ぜるのに使うスプーン、フォークなどを念のため、熱湯消毒してから使う)
・大豆を蒸す鍋
・容器を覆うアルミホイル
・40度が24時間程度保てる容器(発泡スチロール箱に湯たんぽとか、オーブンとか、こたつとか)

【作り方 オーブンで作る場合】
0効果があるか知りませんが、いちおう念のため、手をアルコール消毒。

1乾燥大豆を8時間以上、水につける。豆はすごく吸水するので、3倍くらいの体積の水が必要。

2豆をやわらかくなるまで蒸す。蒸すときの水は、吸水の水とは別に用意する。

3オーブン内と容器を殺菌する。オーブンに天板をセット。上の天板にケーキ型も入れる。最高温度にして、5~10分おく。そのあとオーブンは40度にしておく。

4蒸しあがった豆を容器に移し、「熱いうちに」納豆を混ぜる。熱いうちに混ぜるのがポイント!混ぜた直後は、糸を引くことはなく、ただ豆が濡れてつやつやしたようにしか見えない。

5容器にアルミホイルで蓋をし、アルミホイルにフォークで数箇所穴を開ける。

640度を保ったまま、24時間待つ。

発泡スチロール容器などを使って保温する場合の、スチロール容器の殺菌はどうする?という話ですが、やったことがないので不明ですスミマセン。そもそも私も菌の専門家ではないので、納豆菌に対して、どの程度雑菌を排除しておけばよいのか、あまり分からないです。なので上記のオーブンも、熱殺菌する必要があるのかどうかは分からないのですが、やらないよりやっておこうということで、やりました。

※途中、何度か中のものを取り出して様子を見ましたが、失敗はしませんでした。ただ、雑菌が混入して腐敗する可能性もあるので、納豆菌がまだ繁殖しはじめて間もない初めの12時間は、取り出すのは極力避けたほうがいいと思います。

※納豆菌は、蒸し大豆の表面の糖分をエサに発酵します。この糖分が足りないと、蒸し大豆のたんぱく質を使って発酵するため、アンモニアができます。大豆を蒸しすぎると、この表面の糖分がより多く、蒸した水に溶け出してしまいます。また、最初に入れる納豆が多すぎて、納豆菌が増えすぎた場合も、菌同士で糖分の取り合いになるため、一部の納豆菌はたんぱく質を使って発酵しはじめます。なのでいちど、オーブンに入れて18~20時間後くらいに中を確認して、もう食べられるかなと思ったら、そこで冷蔵庫に移してしまうのがよいです。

※アンモニア臭くなった場合、冷蔵庫に納豆を入れて寝かせておくと、においがおさまって食べられることもあります。これでもおさまらなければ、失敗です。

※できあがった納豆の一部を冷凍保存しておき、次に納豆を作る際に使用することもできます。そうすればもう納豆がスーパーに並ばなくても困りません。
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プロフィール

syltetoejsglas

Author:syltetoejsglas
はじめまして。syltetoejsglas (デンマーク語で「ジャムの瓶」の意)です。大学でジャム瓶を使って実験をしていたので、こういう名前です。
現在、デンマークでの大学院生生活を終え、プータロー生活を1年近く大満喫の後、日本帰国。4月から専門職で社会人復帰しています。
このブログは、デンマークなのにデンマーク人にすらデンマークと思われていない(?)デンマーク最北部での野趣あふれる生活を懐かしみつつ、私のいまだ不慣れな日本での日常生活を淡々と綴るものです。

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